Quote, perché in Abruzzo ogni altezza ha un suo sapore

Al via il progetto ideato dallo chef Franco Franciosi per catalogare il patrimonio agroalimentare della Regione in base all’altitudine

di Piergiorgio Liberati – Foto di Alberto Blasetti

Far conoscere, valorizzandoli, i prodotti agroalimentari dell’Abruzzo, catalogandoli attraverso un requisito davvero originale: la loro altitudine di provenienza, a quale quota nascono spontaneamente alcuni prodotti, dove ne vengono coltivati altri, o allevati bovini e ovini. L’idea è venuta allo chef abruzzese Franco Franciosi, socio Bcc di Roma e titolare ad Avezzano del ristorante Mammaròssa (la nonna, in dialetto abruzzese) dove la qualità di questi prodotti a km0 viene esaltata in un mix di sapori e creatività.

Ebbene, è proprio dalla continua ricerca del perfetto connubio tra fantasia culinaria e valorizzazione dei prodotti locali, che prende vita il progetto Quote, come spiega lo stesso Franciosi: “Già nel 2005, quando ancora professionalmente mi occupavo di altro, avevo promosso e avviato una kermesse gastronomica ad Avezzano chiamata Sentieri del gusto nella quale contadini, agricoltori, pastori, potevano far conoscere i loro prodotti di nicchia a un pubblico più ampio”.

Un modo per riportare all’attenzione del pubblico antiche tradizioni e ricette le quali, non potendo usufruire della forza mass mediatica del marketing – tipica dei grandi marchi – oggi, come in passato, possono far leva solo sul passaparola e sulle fiere di paese. “Oltre all’esposizione dei prodotti, all’interno della kermesse organizzavo anche convegni, nei quali erano gli stessi piccoli produttori a presentare i loro prodotti e a spiegarne la genesi e le modalità di lavorazione”. Con un duplice interesse: non solo quello del produttore, ma anche dello stesso autoctono che spesso pur vivendo nel territorio, non ne conosce le peculiarità legate alla storia e alle tradizioni.

Con il passare degli anni la vocazione di Franciosi alla conoscenza e alla riscoperta del patrimonio agroalimentare abruzzese – esaltato dalle caratteristiche morfologiche e climatiche della Regione stessa – è cresciuta sempre di più, spingendolo a esplorare tutto il territorio abruzzese, non solo quello marsicano. Un percorso che lo ha portato poi alla nascita del ristorante Mammaròssa e, oggi, al progetto Quote. “Nel 2019”, spiega, “prendendo spunto dallo chef peruviano Virgilio Martinez, che oggi coniuga cucina moderna con prodotti tradizionali peruviani, ricercati e catalogati attraverso un lavoro certosino, ho deciso di avviare il progetto Quote”. Ma come mai l’altitudine? “Beh, fateci caso, la maggior parte di noi si muove in pianura, ma chi vive in Abruzzo sale e scende continuamente di quota, passando dal mare alla montagna in poco tempo. Da qui l’idea di individuare e catalogare i prodotti in base alla loro altitudine”.

Una Regione, l’Abruzzo, di diecimila chilometri quadrati, dove con soli 50 km si passa dal mare ai 2.700 metri di altezza del Gran Sasso. E che nasconde tesori naturali oltre che alimentari. Carni, formaggi, salumi, legumi, erbe e prodotti spontanei, coltivazioni agricole, pasta fresca, olio extra vergine d’oliva: fare l’elenco di ogni singola realtà agroalimentare catalogata da Quote sarebbe troppo lungo, a tal punto che il progetto consta anche di un atlante dei prodotti, ovviamente aperto e in continua evoluzione, ad opera sempre dello chef di Avezzano, che aggiunge altri dettagli al suo lavoro di ricerca. “Dal satellite sono individuabili sulla Terra due grandi meraviglie create dall’uomo: la Grande Muraglia cinese e le Piramidi egizie. Ma se si guarda bene c’è una terza opera umana visibile dal satellite: sono i tratturi, attraverso i quali i contadini si spostavano nello loro migrazioni, accompagnati da tradizioni culinarie che oggi l’Italia deve ritrovare e valorizzare”, spiega Franciosi. Del resto l’Amatriciana, la Carbonara e la Cacio e pepe sono tre tipi di paste che nascono proprio dai contadini e dai pastori che utilizzavano prodotti poveri ma genuini per mangiare durante la transumanza e le migrazioni annuali. Ed è proprio da qui che l’Italia deve ripartire per rilanciare la sua cucina.

Un’altra curiosità del progetto sta nel logo: nella O di Quote, sono riportate in piccolo le lettere I e X, in modo che la parola “Quote” potrebbe leggersi anche Quixote, cioè il nome spagnolo di Don Chisciotte della Mancia che rappresenta la purezza contrapposta alla realtà terrena di Sancho Panza. “Si tratta di un dualismo tra sogno e realtà, o meglio della ricerca del sogno e della realtà che quotidianamente viviamo. Anche nel settore della cucina dovremmo ricercare il sogno”, aggiunge il titolare di Mammaròssa.

Obiettivo finale di Quote vuole quindi essere un rilancio delle tradizioni e dei valori agroalimentari che possano costituire anche un importante volàno economico per il territorio abruzzese. “Se si riuscisse a trovare un punto di incontro tra piccolissimi produttori e commercianti non dovrebbe essere più il ristoratore o il semplice cliente ad andare dal contadino a Castel del Monte, piuttosto che a Scanno o a Pescara”, conclude Franciosi, “ma ci sarebbe un intermediario, il commerciante, a centralizzare prodotti che ormai vengono lavorati da pochissime persone e all’interno di contesti famigliari, gli unici depositari di tradizioni destinate altrimenti a scomparire”.

Un vero e proprio patrimonio umano e agroalimentare del quale l’Abruzzo e l’Italia intera non devono fare a meno.

Atlante aperto delle produzioni autentiche d’Abruzzo

a cura di: QUOTE

 

Carne

Vitellone bianco dell’Appennino centrale, Agnello igp del centro Italia, Pecora Sopravvissana, Maiale nero Selvaggina

Formaggi

Castel del Monte (Canestrato, ricotta)

Farindola (Pecorino di Farindola

Atri (Pecorino di Atri)

Scanno (Pecorino, ricotte fresche e stagionate, caciocavallo, caprino, stagionato di mucca, trelatti)

Anversa degli Abruzzi (Pecorino, ricotte fresche e stagionate, caciocavallo, caprino)

Campo Felice (Mozzarella, ricotta di mucca, erborinato, stagionato di mucca, pecorino)

Rivisondoli (Mozzarella appassita, latticini)

Monti della Laga (pecorino Amatriciano)

Provincia di Chieti (Caciotta Frentana)

Pescocostanzo (Caciocavallo)

Zona aquilano(Caciofiore aquilano a caglio vegetale di carciofo)

Salumi

Mortadella di Campotosto, Ventricina Teramana, Ventricina del Vastese, Salsicciotto Frentano, Mortadella di Campotosto, Cuore di Paganica, Salsiccia di Fegato Aquilana, Salame Aquila, Fiocco d’Abruzzo, Salame abruzzese, Pancetta abruzzese, Guanciale abruzzese

Legumi

Cece di Navelli

Fagioli di Paganica

Fagioli di Monticchio

Lenticchia di Santo Stefano di Sesssanio

Fagiolo Tondino del Tavo

Lenticchie di Collarmele

Fagiolo di Frattura

Erbe e prodotti spontanei

Cicorie selvatiche, Liquirizia, Aglio orsino, Asparagi selvatici, Orapi, Luppolo selvatico, Portulaca, Borragine, Tartufo bianco, Tartufo nero pregiato, Tartufo uncinato, Tartufo estivo (Scorzone), Tartufo Bianchetto, Funghi (porcini, ovoli, ecc.)

Coltivazioni agricole (ortaggi e frutta)

Aglio rosso di Sulmona Cipolla bianca di Fara Filiorum Petri

Cipolla di Scurcola Marsicana

Fico Secco Reale di Atessa

Patata Turchesa

Peperone dolce di Altino

Pomodoro Mezzotempo di Vasto

Pomodoro Pera d’Abruzzo

Carciofo di Cupello

Patata Turchesa

Patata del Fucino IGP

Patata di Montagna del Medio Sangro

Carota del Fucino IGP

Uva Montonico

Zafferano dell’Aquila

Zafferano della Vallelonga

Oliva Intosso

Pesche di San Salvo

Castagna della Valle Roveto

Mela della Valle del Giovenco

Agrumi della Costa dei Trabocchi

Cereali

Grano Solina dell’Appennino Abruzzese

Grano Saragolla Grano Rosciola

Grano Senatore Cappelli

Farro

Orzo

Mais semi antichi

Pasta fresca (realizzata in casa con farine, uova e prodotti biologici abruzzesi)

Pasta all’uovo (spaghetti alla chitarra, sagne, sagnette, volarelle o quadrucci, tacconi o pezze, pappardelle … )

Pasta acqua e farina (mugnaia o molinara, maccheroni “al rintrocilo”, cazzarielli, quagliatelli, cordicelle, cecamariti o cecatelli …)

Paste speciali (gnocchi di patate, ravioli di ricotta, scrippelle, pedacce di farro …)

Pasta secca

Tutte le tipologie

(realizzate da pastifici abruzzesi possibilmente artigianali e con farine abruzzesi o da pastifici non abruzzesi con farine abruzzesi biologiche o contadine)

Pane

Tutte le tipologie

(realizzate in casa, o da forni possibilmente artigianali, con farine abruzzesi biologiche o contadine)

Olio extra vergine d’oliva

zone di produzione:

Val Vomano, Val Vibrata, Aprutino, Toccolano, Vestino, Valle Peligna, Valle Roveto, Vastese, Frentano,

Teatino

varietà:

Dritta (La troviamo nell’area vestina come i comuni di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino, in espansione in tutta la regione)

Gentile di Chieti (Varietà tipica della provincia di Chieti, apprezzata per la produttività e resistenza al freddo)

Toccolana (è dell’area olivicola del comune di Tocco Casauria e Castiglione a Casauria)

Castiglionese (Varietà presente nel comune di Castiglion Messer Raimondo e zone limitrofe)

Intosso (Presente a Casoli, Palombaro, Archi e Roccascalegna)

Cucco o Olivoce (Presente nei vecchi oliveti della collina litoranea, soprattutto nei comuni di Francavilla, Montesilvano, Pescara e Bucchianico)

Ghiandaro o Iannaro e Crognalegno (Piante di questa qualità sono presenti negli oliveti di Chieti e Pescara)

Nebbio di Chieti (presente lungo la fascia collinare litoranea tra Ortona e Vasto, particolarmente adatta alle condizioni climatiche del litorale)

Leccino (Presente in tutta la regione e sua diffusione predilige l’area collinare litoranea e i terreni fertili e profondi)

Frantoio (Varietà presente in tutta la regione, in particolar modo nella provincia di Teramo)

Tortiglione (Teramo e provincia)

Palombaro (Chieti e provincia)

Altro

Mieli dell’Appennino Abruzzese, Vino Cotto di Roccamontepiano

Mosto cotto di Prezza

Confetti di Sulmona

La Pizzella (o ferratella) tipica d’Abruzzo, Parrozzo d’Abruzzo, Pan dell’Orso di Scanno “Sise delle Monache” di Guardiagrele

Bocconotto frentano

Pepatelli teramani

Scrucchiata (marmellata di Uva Montepulciano) Sassi d’Abruzzo (mandorle atterrate) Torrone di L’Aquila Croccante di Mandorle Centerba Genziana (realizzazione con prodotto legale) Ratafià, Amaretti

Pesce di mare

Tutti i pesci pescati nella Zona (FAO 37) (Subarea 2.1 Mar Adriatico – Subarea 2.2 Mar Ionio)

Pesce di fiume o di lago

Tutti i pesci pescati (o allevati con metodologie sostenibili) nei fiumi o laghi d’Abruzzo