La via delle spezie

Ha appena compiuto settanta anni e mantiene salda la passione per quei singolari frutti della terra che sono le spezie. È Sidea, azienda socia BCC Roma e ben piantata nella provincia di Padova. Dal 1948 porta sulle nostre tavole odori e sapori che arrivano dal mondo e contribuiscono a fare grande la cucina italiana. Ne abbiamo parlato con Giampaolo Castellan, figlio del fondatore: “Lavoriamo 140 tipi di materie prime, abbiamo 800 articoli in listino, i nostri standard qualitativi sono rigorosi. Solo così abbiamo potuto guadagnarci un posto importante nel mercato italiano”

Settanta anni per una azienda sono davvero tanti. Come è nata Sidea e come si è sviluppata lungo i decenni?

La fondò mio padre. A dire il vero il lavoro che voleva fare non era proprio questo. Lui era un perito radio-tecnico con un sogno: costruire trasmettitori. Quelli della sua giovinezza erano anni difficili però, e dovette partire per la guerra. Siamo intorno al 1940. Al ritorno iniziò a lavorare per un’azienda di Venezia, che era esclusivista per l’Italia del Tè Lion. Per qualche anno fece il terzista, finché prese la decisione di mettersi in proprio importando direttamente le spezie. Fu una crescita graduale ma costante, che arriva fino a oggi. Da piccola attività provinciale ci siamo trasformati in una realtà che lavora in tutta Italia, ma anche all’estero

Pare vi sia una tradizione lunghissima in Veneto in relazione alla vendita delle spezie, che risalirebbe addirittura a Marco Polo…

Nell’entroterra veneto in effetti ci sono parecchie aziende che fanno questo lavoro, molte di più che nel resto d’Italia. C’è da dire che Venezia è stata per secoli il punto nodale dello smercio europeo dei prodotti che venivano dall’Oriente, e quindi anche delle spezie. Questo fino a quando Bartolomeo Diaz doppiò il Capo di Buona Speranza, aprendo un nuovo passaggio verso est e tagliando fuori Venezia. In qualche modo però la tradizione delle spezie è rimasta. Il nostro territorio è caratterizzato da una singolare concentrazione di aziende operanti in questo settore, che è evidentemente legata alla storia della Serenissima.

Quanti prodotti escono dai magazzini di Sidea? E che percorso fanno prima di finire sulle nostre tavole?

Consideri che lavoriamo circa 140 tipi di materie prime e le smerciamo nelle più diverse confezioni, dal barattolo di vetro alla busta. Ad oggi abbiamo circa 800 articoli in listino, non pochi. Per noi è fondamentale la selezione di fornitori, che devono superare un esame gestito dal nostro Ufficio Qualità. Da parte nostra siamo stati i primi nel settore ad ottenere la certificazione ISO 9001 (nel 1997) e a settembre saremo certificati anche secondo la norma FSSC22000. Ma per quanto riguarda i fornitori, collocati in diverse zone del mondo, una certificazione non è sempre significativa perché la realtà di quei paesi è molto lontana dagli standard occidentali. A volte si tratta quindi di semplici pezzi di carta che non hanno molto valore. Ecco perché la nostra selezione parte dai luoghi di raccolta dove, attraverso dei brokers, vengono controllati i metodi di lavorazione. Successivamente focalizziamo l’attenzione sulla materia prima, attraverso dettagliate analisi riguardanti salubrità, igiene e profilo organolettico (soprattutto per ciò che concerne la ricchezza degli olii essenziali). Controlliamo sistematicamente gli allergeni e procediamo alla sanitizzazione della merce. Per ottenere i risultati migliori in questo campo e in quello delle tecniche di conservazione, abbiamo un comparto di ricerca e sviluppo. Il percorso è complesso, quindi, ma ogni passaggio è indispensabile per ottenere gli standard qualitativi ai quali ci atteniamo scrupolosamente. Ma non è tutto…

Giampaolo Castellan

Prego.

Siamo tra i pochi ad avere un reparto macinazione. È di fondamentale importanza, perché se si importano i prodotti già polverizzati è impossibile controllare la materia prima scovando le eventuali impurità (foglie, sassolini, pezzi di metallo). Noi abbiamo degli impianti che le eliminano. Nella macinazione, poi, usiamo sistemi che non alterano le qualità intrinseche del prodotto. Faccio un esempio: abbiamo una macina in pietra che usiamo per la cannella, un vero e proprio frantoio per le olive che mio padre recuperò molti anni fa in Toscana, adattandolo alle esigenze dell’azienda. La cannella ha infatti un tenore di olio essenziale bassissimo e la macinazione a pietra permette di non stressare eccessivamente il prodotto e di non surriscaldare l’olio, che è particolarmente volatile. Per altri prodotti più coriacei, come la noce moscata o il chiodo di garofano, usiamo i più moderni mulini a martello.

Arriviamo al momento della vendita dei prodotti. Quali sono i vostri clienti?

Abbiamo essenzialmente due canali di vendita: l’industria alimentare e la ristorazione collettiva (cioè hotel e aziende di catering). Abbiamo ridimensionato, e lo dico a malincuore, la vendita alla distribuzione organizzata (i supermercati). Questo perché con i responsabili del settore ristorazione abbiamo la possibilità di fare formazione, di spiegare loro la storia e le proprietà dei nostri prodotti, di far capire perché il nostro origano costa un po’ di più. Dico origano non a caso, perché recentemente si è scoperto (ma noi lo sapevamo già da anni) che la maggior parte dell’origano che viene importato in Italia viene tagliato con foglie di olivo e foglie di mirto, e costa molto meno. Quello che importiamo noi è puro al 100% e ciò è documentato da un certificato emesso dall’Istituto Botanico dell’Università di Padova. Consideri che se ne può usare una quantità assai minore di quello di più bassa qualità.

Quanti siete oggi in azienda?

Siamo in 15, ma se penso che mio padre è partito da uno scantinato di 16 metri quadrati e qualche sacco di prodotto! Abbiamo un magazzino di 2.500 metri quadrati, otto mulini (a martello, a pietra, a cilindri e criogenici), quattro vibrovagli meccanici, tre serpentine, confezionatrici automatiche, miscelatori. L’ingrediente fondamentale di tutto questo è la passione. Mio padre mi diceva spesso: “Io un mestiere te lo posso insegnare, ma la passione no. O ce l’hai o non farai molta strada”.

Lidoino e Giampaolo Castellan

Cosa significa per Sidea lavorare con una banca territoriale come BCC Roma?

Significa molto. BCC Roma è arrivata in Veneto continuando a ragionare da banca locale, tenendo in considerazione le specificità territoriali, e questo è fondamentale. Abbiamo un rapporto diretto e costruttivo con la nostra filiale di riferimento e continuo a notare da parte loro attenzione e capacità di anticipare le risposte ai problemi che una impresa come la nostra può trovarsi ad affrontare. È un po’ quello che facciamo noi con i nostri clienti: non dobbiamo aspettare che siano loro a chiederci le soluzioni, dobbiamo essere noi a pensarle in anticipo.

Giuliano Polidori