In un’azienda la storia e la tradizione del pecorino romano

I Buonatavola Sini è di gran lunga azienda leader nella produzione del Pecorino Romano del Lazio DOP, con alle spalle una lunga storia fatta di qualità, di momenti difficili e di rinascite. Ne abbiamo parlato con l’amministratore Giuseppe Capuani, socio BCC Roma, che ci ha spiegato i motivi per cui il Pecorino Romano del Lazio, che è una eccellenza alimentare con caratteristiche uniche, necessiti di essere protetto e valorizzato

L’azienda ha una storia lunga e molto articolata. Quando ha inizio?

Le origini dell’azienda vanno rintracciate agli inizi del ‘900, con i fratelli Fulvi, grossisti alimentari di Viterbo dediti alla salagione e alla stagionatura di Pecorino Romano prodotto da terzi. Successivamente gli stessi iniziarono a produrre in proprio e in seguito anche ad esportare il Pecorino Romano negli USA con la denominazione “Fulvi Genuine”, con la riproduzione dell’àncora sull’etichetta, simbolo delle aziende che praticavano l’export via mare e ancora oggi utilizzata all’interno del marchio. Siamo ancora in possesso di alcune vecchie casse di pioppo, utilizzate per il trasporto delle forme di pecorino romano oltre oceano. Per i Fulvi il passo successivo fu la costruzione, alla fine degli anni ‘50, dello stabilimento di Nepi, più vicino a Roma, quello in cui ci troviamo ancora oggi.

E poi cosa accadde?

Per intensificare e modernizzare la produzione, i Fulvi acquistarono macchinari all’avanguardia provenienti dall’Olanda. Tali innovazioni si rivelarono un vero e proprio flop vista la loro non idoneità alla lavorazione del latte di pecora. Ne risentì la qualità sia del pecorino romano che della ricotta, determinando la perdita delle note caratteristiche. L’azienda entrò in crisi. Fu a questo punto che intervenne Agostino Sini, proprietario terriero di Vetralla e, insieme alla sua famiglia, produttore di caciotte. Fu lui ad acquistare lo stabilimento alla fine degli anni ’70 e a rilanciarlo. Il pecorino romano conservò il celebre marchio “Fulvi Genuine”. E fu proprio con Sini che io iniziai a lavorare da ragazzo, una collaborazione iniziata con la vendita e arrivata alla gestione dell’azienda, passando attraverso tutte le dinamiche interne ed esterne della stessa. Poi ci fu un lungo periodo in cui mi occupai d’altro.

Ma dopo qualche anno ritornò…

Nel frattempo alla Sini – Fulvi (questa era la denominazione dell’azienda) le cose non andavano più troppo bene. Fu questa la ragione per cui, circa 15 anni fa, Sini mi chiese di subentrare alla guida dell’azienda. Era una realtà che conoscevo e per questo pensai di poter essere in grado di assumerne la guida. Una sfida difficile perché la situazione che vi trovai era assai compromessa. Abbiamo lavorato sodo per riconquistare credibilità e fatturato; alla fine però ci siamo riusciti. La denominazione dell’azienda fu cambiata in I Buonatavola Sini Srl. Grazie ad una costante crescita siamo passati dai 2 milioni di fatturato annuo, tale era il valore nel 2005, ai 12 milioni attuali, con un incremento dei volumi della tradizionale quota di esportazione negli USA.

Qual è stato il segreto della rinascita di un’azienda che sembrava destinata a chiudere?

Mi piace sottolineare che sul marchio Fulvi, ricco di storia e tradizione, abbiamo puntato molto, e non solo in funzione del mercato americano, ma anche di quello nazionale. Quando entrai a lavorare con la Sini – Fulvi, in Italia si vendevano circa mille quintali di pecorino romano. Oggi siamo arrivati a 9mila quintali annui grazie a una più capillare penetrazione su tutto il territorio nazionale.

Veniamo alla differenza, che forse molti lettori non conoscono, tra il pecorino romano del Lazio, di cui voi siete di gran lunga i maggiori produttori, e quello di Sardegna.

La differenza è data da alcuni parametri. Il primo lo possiamo rintracciare nella qualità del latte, determinata a sua volta dalla qualità del pascolo. Le pecore nella campagna romana si cibano di una grande varietà di erba, mentre nel territorio sardo questa scarseggia data l’aridità del terreno. Da qui un sapore del latte totalmente diverso. Inoltre nel Lazio la stagionatura viene effettuata in cantina (nel nostro stabilimento sono circa 3000 i mq “sotto terra”), mentre in Sardegna vengono utilizzate prevalentemente celle frigorifere. I due prodotti sono però riuniti in un’unica DOP e questo riteniamo sia una vera e propria forzatura. Dopo lunghe battaglie legali, il Consorzio per la Tutela ha concesso la facoltà di evidenziare la provenienza del Pecorino Romano DOP. Il nostro viene denominato Pecorino Romano del Lazio.

Però oggi la maggior parte del pecorino romano viene prodotto in Sardegna…

Questo dato è corretto. Possiamo altresì affermare che la quasi totalità del Pecorino Romano del Lazio DOP è di nostra produzione. Sul mercato interno così come negli USA il nostro è oramai un marchio consolidato e riconosciuto. Negli USA il Genuine Fulvi rappresenta un vero e proprio brand ed è utilizzato sia come formaggio da grattugia che come formaggio da tavola, a differenza della gran parte del pecorino romano di altra provenienza utilizzato come generico insaporitore. In virtù delle nuove norme relative alle importazioni introdotte dal governo Trump, recentemente il nostro stabilimento è stato oggetto di ispezione da parte di funzionari dell’FDA. Il risultato è stato il conseguimento della certificazione di qualità rilasciato dal massimo organo di controllo qualitativo dell’amministrazione statunitense.

G.P.