Al centro del Veneto

Ca’ de Memi si trova a Piombino Dese – tra Venezia, Padova e Treviso – ed è un agriturismo che ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti internazionali per la qualità della sua offerta, in particolare per la sua cucina, ricca di eccellenti piatti locali. Ne abbiamo parlato con Michela Tasca, manager della struttura e chef. La signora Tasca è moglie del nostro socio Ottorino Scquizzato, responsabile dell’azienda agricola, la cui famiglia gestisce questa importante realtà da tre generazioni

È una storia lunga quella di Ca’ de Memi. Come è iniziata?

È iniziata molto tempo fa, addirittura nel lontano 1933. Fu allora che il tris-nonno di Ottorino, Amedeo, comprò questa casa come sede della sua azienda agricola. Dopo di lui il timone passò a Valentino e poi a suo figlio Geminiano, detto Memi. Memi amava la famiglia, gli amici, la sua terra e la buona tavola: per questo casa Scquizzato era sempre piena di gente, tutti i giorni dell’anno. Francesca, la moglie di Memi, cucinava per la numerosa famiglia e gli aiutanti dell’azienda e nelle stanze della grande casa venivano ospitati amici e forestieri. La grande casa del borgo è rimasta da allora un punto di riferimento per amici vicini e lontani e nel 2005 per volere di Ottorino, figlio di Memi, e mia, è nato Ca’ de Memi.

Come è articolata la vostra attività?

Ottorino si occupa dei campi, degli animali, delle piante e del grande orto. Io invece dell’accoglienza e della cucina, insieme alle nostre figlie Giulia e Elena, la zia Wilma e ovviamente Francesca. Abbiamo 14 ettari dedicati a frutteto, orticoli e seminativi, tutti distribuiti nel territorio del paese. La grande e vecchia casa padronale dei primi del ‘900, sede dell’azienda e dedicata all’ospitalità, è uno degli storici edifici del borgo di Piombino Dese e si trova lungo la strada principale del centro, con un ettaro di terreno attorno dedicato all’orto, al giardino e al nostro piccolo allevamento di avicoli. La protagonista del nostro giardino è la nostra grande magnolia centenaria: alla sua ombra, tanti si son seduti a chiacchierare e a festeggiare. Ci sono poi decine di piante diverse, lunghissime siepi di ortensie e tantissimi fiori, che sono la passione mia e di nonna Francesca. L’orto produce numerose varietà di verdure e di erbe aromatiche e i clienti possono far visita anche agli animali, allevati tutti insieme all’aperto. Con un po’ di fortuna si possono ammirare anche i piccoli, perché spesso nascono in covate spontanee. Ci piacciono in particolar modo le galline padovane con il loro bellissimo ciuffo, le anatre mute, le galline di Lonigo e i germani reali.

In cucina usate dunque i prodotti dei vostri terreni?

Certo, e ci tengo a dire che produciamo nel rispetto della stagionalità e della biodiversità, ricercando varietà colturali antiche e meno conosciute per proporle ai nostri ospiti. Il fatto è che crediamo alla valorizzazione del nostro territorio e delle piccole eccellenti produzioni artigianali: per questo oltre ai prodotti della nostra azienda agricola utilizziamo prodotti tipici locali come l’asparago bianco di Badoere e l’olio dei Colli Euganei, prodotti Dop e Igp come il radicchio rosso di Treviso e il variegato di Castelfranco, il Fagiolo di Lamon e i Formaggi Asiago e Grana Padano, e infine i Presidi Slow Food come il mais bianco perla e il riso di Grumolo delle Abbadesse. Lavoriamo insieme ad altri produttori volontari, alla Condotta Slow Food della Castellana e al Prof. Renato Ballan per il recupero dell’antica varietà del Mais Cinquantino della Castellana. E poi siamo anche sede della Confraternita del Germano Reale.

Quali sono i piatti tipici che proponete ai clienti?

Da noi si possono gustare i celebri piatti tipici della tradizione veneta come risi e bisi, il risotto ai fegatini, ai bruscandoli e al radicchio, la pasta fatta in casa con il ragù d’anatra, il gran bollito, il cappone arrosto ripieno, il pollo in tecia con polenta, la gallina padovana in saor, la torta di mele e cannella, le crostate di frutta e la biscotteria secca delle nostre nonne. Senza dimenticare gli animali da cortile preparati con ricette che vengono dal passato. Si tratta di animali, come si può ben capire, che hanno vissuto davvero all’aperto, razzolando tra l’erba vera e respirando l’aria buona. Mi lasci aggiungere che la nostra cucina è aperta solo su prenotazione o per eventi particolari. Mi rendo conto che può sembrare una modalità di lavoro un po’ strana, ma questo ci consente di gestire in maniera ottimale i nostri prodotti, cucinare piatti sempre freschi, studiare tutto nei minimi dettagli evitando inutili sprechi. Il menu viene scelto insieme ai clienti a seconda delle esigenze e dei prodotti disponibili. Un esempio? Niente pomodori in inverno!

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E poi ci sono i corsi di cucina…

Sì. Organizzo con passione corsi di cucina individuali e di gruppo, concordando modalità e argomenti sulla base delle esigenze dei partecipanti. Mi piace insegnare i diversi metodi di cottura, i piatti della tradizione, come scegliere ingredienti freschi, come organizzarsi per risparmiare tempo, quali sono le migliori ricette veloci per le donne che lavorano e quali invece le ricette per stupire i propri ospiti in una cena importante, quali sono i fornitori a cui affidarsi, i libri e i blog di cucina da cui prendere ispirazione e ricette, trucchi e segreti.

Abbiamo saputo che Ca’ de Memi ha anche ricevuto numerose attestazioni internazionali. Recentemente è stato il noto quotidiano britannico The Guardian a parlare di voi…

Siamo davvero felici e – perché no? – orgogliosi di essere stati selezionati e scelti dal The Guardian come “one of the best cooking classes with stays in Europe”, ovvero una tra le migliori strutture in Europa dove frequentare un corso di cucina e poi fermarsi anche per dormire. È la conferma che il lavoro fatto con passione alla fine paga sempre.

Giuliano Polidori